La mejor cocina siempre ha sido, es y será, la que más nos recuerde a la cocina de nuestras madres y abuelas. Huyendo de mensajes sexistas, digamos que es la que más nos acerque a la comida que vivíamos en nuestras respectivas casas, en la niñez. Y, aprovechando que en estas fechas hemos tenido la “Madrid Fusión”, hablemos de cocina, y de sus “creaciones”.
Hoy en día, y ya es un tema manido, los grandes chefs de la cocina internacional, nacional y local, se esmeran por investigar nuevos sabores y combinaciones de productos alimenticios. Así, nos han ido descubriendo que una rosa puede ser, además de una flor digna de un hermoso florero, un condimento más para comérselo junto al resto de ingredientes de un suculento plato. Eso está bien, pues la imaginación y la creación son buenas para cualquier profesión. Y, además generan novedosas oportunidades de negocio al tener que proveer de ese nuevo género a los restaurantes que se adhieren a la revolución que supuso aquella “Nouvelle Couisine”, nacida en los setenta. Tal vez lo que trae como carga de profundidad, es lo que pudiera ser discutible. La decoración en esos nuevos platos, le da una importancia extrema a lo que nos decían nuestras madres: “Se come más por los ojos que por la boca”. Y eso se lleva a la práctica. También hay otro dicho que, al unirlo al anterior, le da mucho más sentido a esta nueva forma de presentarnos los platos a degustar: “lo bueno, siempre viene en frasco pequeño”. El resultado final ya lo conocemos: platos profusamente decorados con pequeños pétalos de rosa o de jazmín y una pequeña, pequeñísima, porción de solomillo con salsa de algo que sabe rico pero, con tanta fuerza, que impide captar el “toque” de las florecillas añadidas. El solomillo te da pena tocarlo en el primer embate, por miedo a terminar con la degustación rápidamente. Tú sabes lo que comes en cada plato porque un señor con más pinta de soberbio profesor que de amable camarero, te lo explica con detalle. Con tanto esmero da su charla, que ya no sabrás -eso no te lo cuentan- si el plato se ha de comer frio o medio tibio. Atrás ha quedado aquello de los grados necesarios para servir cada plato. Tal vez te quedes con algo de hambre, aunque se sirvan menús de degustación de varios platos. En cualquier caso cuando te traen la cuenta, no te atreverás a pedir algún plato extra para terminar de llenarte. Esta Nouvelle Cousine debe estar aliada con las nuevas tendencias de dietas de adelgazamiento basadas en el ayuno intermitente. Ese día, has de actuar como si estuvieras en el día que toca comer “distinto”. Al día siguiente, ya comerás como corresponde a tu tamaño y posición que diría el señor Marqués.
A este tipo de cocina, que en principio surgió para dar respuesta a un selecto grupo de gourmets de nuestra sociedad, se le añadió cual vagón a un tren, el muñeco gordo que da nombre a una guía gastronómica. Y, claro, tal vez alguien se atreviera a criticar que esa nueva cocina, no alimenta ni a la gente de estómagos estrechos. Podrán añadir que, su creatividad, está algo reñida con normas elementales de sanidad en cuanto al calor de los alimentos servidos. También a la posibilidad de que los cocineros que no se cubren la boca, a la hora de colocar los elementos decorativos, dejen caer algo de su vaho. Pero, en cuanto lees que la guía del muñeco le ha concedido una estrella, entonces todo cambia. ¿Qué por qué cambia? Pues, porque lo ha dicho la guía. Y, además como en la guía se preocupan mucho de no dar sus reconocimientos estrellados a “tutiplén”, se consigue crear un toque de exclusividad para quienes se sientan en sus sillas a degustar sus magníficos menús, ¡que esa, es otra!
Con todo, y como suele suceder siempre, la “NC”, surgió como una revolución culinaria en la que lo natural debería primar sobre lo súper elaborado. El género a trabajar debería ser casi como lo que hoy se denomina producto de km0. Y, su elaboración, debería compaginar sabores que casaran entre sí. La experimentación de sabores y salsa simples sería el motivo de trabajo de esos nuevos jefes de cocina y por ende su motivación para crecer en ese ambiente de fogones. El puntito diferenciador lo constituía una ristra de nombres lo más exóticos posibles pero dejando claro lo que se comería. Nada se hablaba, entonces de las raciones, pues éstas tenían que dar cumplimiento a los gramajes que, de siempre, se habían considerado los adecuados para el fin último que se perseguía: satisfacer al comensal. Lo de ahora, me resulta más como una vuelta de tuerca a todo este nuevo proceso de cocinar que hace que muchos de nuestros profesionales, tuerzan y retuerzan su imaginación para conseguir marcar la pauta. ¿Recuerdan lo de los platos aderezados con humo? Pues ahí está, bajo mi humilde opinión, una pasada de rosca en ese apretón de la tuerca. Toda persona que ha enroscado un tornillo sabe que hay un tope que, si se pasa, hace que la tuerca baile sobre sí misma sin conseguir apretar nada. Algo de eso puede estar pasando en alguna de nuestras cocinas patrias.
Afortunadamente, siempre quedan lugares donde se siguen preparando buenos platos de antaño con un éxito ganado a pulso. En muchos de ellos, se suele ver colgado el cartel de “lleno” y, en otros, tenemos que hacer cola para entrar o esperar algunas semanas para conseguir mesa. Esto me reafirma cada vez más, en que “el dar de comer” es un arte donde algunos se empeñan en hacer piruetas espectaculares y otros, optan más por una andares con elegancia y maestría popular. Ambas posibilidades son aceptables y valoradas por los comensales; pero en mi caso, al menos, reconozco que un buen plato de carne con papas, me seduce más que un “extracto de res con lágrimas de su salsa, sobre cuna de patatas al aroma de gotas de grosella”. Unas buenas costillas con piña y papas guisadas, me resultan más atractivas que un “buñuelo de esencia de costilla con mazapán de granos de piña, sobre cesta de patata cortada al estilo campestre”. Hablar de un exquisito arroz caldoso con bogavante, en lugar de una “crema de arroz a la concentración de Homarus Gammarus”, pues ¡Qué quieren que les diga! No tiene color. Por muy exquisitas que estén todas y cada una de las posibilidades que nos sirven en nuestros restaurantes, a la hora de contarlo a los amigos, se hace de forma diferente. Por no sé qué motivo, aunque sea fácilmente imaginable, cuando hablamos de aquellos sitios donde prospera la cocina tradicional, lo hacemos con cantidad de detalles de lo que hemos probado y suelen surgir debates sobre cómo se elabora el mismo plato, en otros sitios, comparándolo con el que se ha visitado recientemente. Sin embargo, cuando se visita ese otro sitio de nueva filosofía a la hora de cocinar, se hace hincapié en el nombre del establecimiento y destacando, siempre, el precio que se ha pagado. Debe ser una seña de identidad que marca la diferencia.
Reconozco que soy de paladar antiguo. Exigente con lo que como y agradecido en saber que, hoy en día, siguen existiendo cocineros y cocineras que se esmeran en seguir investigando sobre la cocina tradicional. Que, siéndolo, nunca ha dejado de innovarse, pero guardando la esencia de lo que se presenta en el plato. ¡La mejor guía, siempre será la que se transmite de boca a oreja! Creo en esa comida que no se ha de explicar, que se saborea con deleite y se sabe lo que se come. Y, si es rodeada de buena gente para tertuliar, mejor.
Si (
No(
